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            2. 蒸菜

              蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

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              基本信息 编辑信息模块

              中文名: 蒸菜 外文名: Steamed Foods in Chinese Style
              主要食?#27169;?/strong> 鸡、鸭,冬瓜、南瓜,豆腐,鱼、虾、蟹,猪肉,鲍鱼 起源地: 中国南方地区
              营养成分: 淀粉,脂类,纤维素
              是否含?#26639;?#21058;: 适宜人群: 大众
              副作用: 无副作用 储藏方法: {恒温}保存
              特点: 滋润、软糯、原汁原味
              11选5开奖结果走势图 河北十一选五中奖图片 湖南快乐十分开奖结果查询 广东11选5五星计划软件手机版 吉林11选5计划软件手机版式 四川快乐12胆拖投注 18选7今天开奖结果 澳洲幸运8开奖是什么时候 快乐8中奖资讯 快乐时时彩官方网站 体彩组选703的前后关系 北京赛车倍投方案 广东十一选五推荐 现场开码直播 手机看四肖特码 三肖中特马

              目录

              蒸菜之源/蒸菜 编辑

              关于“蒸”的历史,据考证最早可追溯到炎黄时代。?#28304;?#25105;们的祖先发明了锅,先?#23567;?#29038;?#20445;?#33976;”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪,更能保?#36136;?#29289;营养和原汁原味,油脂较少,所以堪称夏日最适宜的健康饮食方?#20581;?#21508;地吃食里均有蒸菜传统,大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸?#21152;?#30528;不同的阐释,光是蒸就有多种方?#20581;? 

              蒸菜之乡/蒸菜 编辑

              “中国蒸菜之乡?#20445;?#28246;北天门,湖南浏阳,江苏常熟  

              蒸菜优点/蒸菜 编辑

              蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高,滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。

              蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品原味俱在,口感或细嫩或软烂。

              蒸菜用料/蒸菜 编辑

              蒸菜的用料较为广泛,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,质地细嫩或经精细加工的原料。

              蒸制方法/蒸菜 编辑

              根据蒸汽的使用方法分类

              足汽蒸

              将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的?#22799;?#31243;度和成品的要求来控制,要求“嫩?#20445;?#21017;时间应控制在8至15分钟;要求“烂?#20445;?#21017;时间控制在1.5小时内。

              蒸菜 蒸菜

              放汽蒸

              通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖?#32454;恰?#27492;种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足?#26412;?#35201;放汽。

              根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类

              清蒸

              将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

              1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

              2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为?#36873;?/p>

              3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和?#20992;?#30424;两种。明定盘是?#38468;?#21407;料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌?#35805;刀?#30424;则要求换盘后再上桌。

              4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

              粉蒸

              将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。

              1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地?#20808;?#26080;筋、鲜活味足、?#36866;?#30456;间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成?#21619;?#20197;片、块、条为主。

              2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、?#39029;?#21619;、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,?#26639;?#30740;磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的?#22799;?#31243;度和?#36866;?#27604;例灵活掌握。

              3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

              4.成菜特点:?#24335;?#40644;色,味醇香,油而不腻。

              旱蒸

              又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或?#39274;凇?/p>

              1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

              2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

              3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白?#20445;?#26377;的要加汤后上菜,如“芝麻肘子?#20445;?#26377;的要挂汁后上菜,如“?#23383;?#40481;糕?#20445;?#26377;的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼?#34180;?/p>

              4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。

              品种方法/蒸菜 编辑

              品种

              1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。

              2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

              3.包蒸 用菜?#19969;?#33655;叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

              4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

              5.酿蒸 ?#20174;?#21407;料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各?#20013;?#29366;、色彩,或在食物中塞入各种焰?#27169;?#25918;入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

              6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各?#20013;?#24577;,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

              方法

              1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,?#35782;?#26368;大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

              2.调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,?#20063;?#33021;用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,?#22270;?#35201;咸谈适宜,不可太浓。

              3.采用粉蒸法?#20445;?#21407;料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。

              4.掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水?#21487;?#30340;多加水。

              5.根据原料耐气冲的程度,?#30452;?#37319;用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。

              总之 火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。

              具体做法/蒸菜 编辑

              “野菜馄饨似肉香,秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿?#24515;錚?#39321;辣蒸菜真难忘。”?#24247;?#24518;起这首童谣?#20445;?#23601;会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代,家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后,取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区,这种蒸菜的吃法一直很常见,即使生活条件好了,在饭店餐馆里,蒸菜?#21248;?#31639;是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了,并且什么味型?#21152;小?#19979;面,笔者就给大家介绍几道。

              香辣芹叶

              原料:芹菜叶400克 面粉150克 ?#21482;?#29983;碎50克 葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克 精盐10克 鸡粉10克香醋30克 精炼油100克

              制法:

              1.芹菜?#26029;?#20928;,拍上面粉,入笼蒸熟后取出,放入?#40644;?#30399;中,稍晾片刻。

              2.净锅上火,放入精炼油烧热,然后下入葱丝、姜丝和干辣椒?#31354;?#39321;,起锅倒在蒸好的芹菜叶上,另外加入精盐、鸡粉和香?#35013;?#21248;,装盘时撒?#32420;只?#29983;碎即成。

              三鲜白菜

              原料:净白菜叶400克 澄面150克 海米、?#26102;础?#22696;鱼仔各30克 高汤150克 鱼露50克 蚝油30克 姜丝50克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

              制法:

              1.白菜?#26029;?#20928;,拍上澄面,入笼蒸熟后取出来,放入?#40644;?#30399;里稍晾片刻;海米、?#26102;础?#22696;鱼仔治净,纳碗后加入高汤,入笼蒸熟。

              2.净锅上火,放入精炼油烧热,先下姜?#31354;?#39321;,再放入蚝油、鱼露稍烹,然后起锅倒在蒸好的白菜叶上,加入蒸熟的海米、?#26102;础?#22696;鱼仔,调入精盐、鸡粉拌匀后,装盘即成。

              豉香荠菜

              原料?#24456;?#33756;400克 高粱面150克 瓶装八宝豆豉60克 粗姜丝40克干辣?#26041;?0克鲍鱼汁30克 精盐10克 精炼油100克

              制法:

              1.荠菜洗净,拍上高粱面,入笼蒸熟后取出,放入?#40644;?#30399;内稍晾片刻。

              2.净锅上火,放入精炼油烧热,先投入姜丝和干辣?#26041;?#28856;香,再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒,然后起锅倒在蒸好的荠菜上,加入精盐拌匀即成。

              蒜香蒸肉

              原料:精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 ?#26159;?#26898;100克 精盐10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

              制法:

              1.大蒜剥皮,青椒洗净,同入石臼中捣碎;精瘦肉治净,切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片,随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀,腌渍约10分钟。

              2.?#28814;?#22909;味的肉片拍上糯米粉,入笼蒸熟后取出,放入?#40644;?#30399;内稍晾片刻,再加入捣碎的大蒜、青椒,调入辣椒油、香油、香醋、精盐,拌匀即成。

              麻辣薯叶

              原料:鲜红薯叶400克 荞麦面150克 熟鸡脯肉丝80克 姜丝20克 葱丝20克干辣椒丝25克花椒面8克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

              制法:

              1.鲜红薯?#26029;?#20928;,拍上荞麦面,入笼蒸熟后取出,放入?#40644;?#30399;内稍晾片刻。

              2.净锅上火,放入精炼油烧热,下入姜丝、葱丝、干辣椒?#31354;?#20986;香味,起锅倒在蒸好的红薯叶上,再加入熟鸡脯肉丝,调入精盐、鸡粉和花椒面,拌?#33592;?#30424;即可。

              粉蒸四季豆

              材料:

              A、四季豆250克,全麦面粉125克,淀粉25克,

              B、?#20498;?#39321;料3克,盐少许,腰果20克,杏仁20克,水100克。

              做法:

              1、将四季?#29916;?#20928;,切段。

              2、腰果,杏仁在果汁机中加水打成腰果奶,加盐,香料搅匀,再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。

              3、将四季豆放进腰果糊里拌匀,上笼蒸熟即可。

              夏季美食——荷叶粉蒸菜

              夏季,荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴,肉质酥烂,浓香馥郁,是难得的美馔。现介绍?#39029;?#33655;叶粉蒸菜三款,以飨读者。

              荷叶粉蒸肉:

              原料:五花猪肉600g,鲜荷叶3张,麻油15g,料酒20g,绵?#28363;?5g,籼米100g,葱段5g,姜片15g,乳腐1块,桂皮2g,八角2g。

              烹制方法:①将籼?#28363;?#27927;干净。②猪肉切成6.5 cm长的长方块10块,放在碗内加?#20174;汀?#26009;酒、?#28363;恰⒋小?#23004;、乳腐(捏碎)拌匀,浸渍30分钟,然后拣去?#23567;?#23004;,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗内,?#23567;?#23004;覆其上,上笼用旺火蒸至肉酥烂,取出?#23567;?#23004;待用。③荷?#26029;?#20928;并批去背面的肋筋,放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分,划成10块,将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上,?#30452;?#28107;上麻油,逐块包好后放入饭盒内,再上笼用旺火蒸5分钟左右,取出即成。

              特点:荷叶翠绿,清香飘溢,粉肉入味,?#35782;?#19981;腻。

              荷叶粉蒸大排:

              原料:猪大排750g,鲜荷叶3张,香油10g,甜面酱5g,?#20174;?0g,?#28363;?5g,料酒10g,胡椒粉1g,味精1g,葱段10g,姜片10g,籼米200g,八角3g,桂皮2g。

              烹制方法:①将籼?#28363;?#27927;干净,?#26639;?#21518;加入桂皮,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。 ②将猪排洗净控干水,用刀把排骨斩成0.5cm厚的扇面块10块(每块重75g),再将排骨两面拍松,放置汤盆内,加入甜面?#30784;⒔从汀?#26009;酒、?#28363;恰?#33905;段、姜片、胡椒粉、味精拌匀,腌渍20分钟。然后,去?#23567;?#23004;放在上面,上笼用旺火蒸1小?#20445;?#33267;排骨酥软即可出笼。 ③荷?#26029;?#20928;,批去背筋,置沸水中烫洗,擦干,划成10块,将出笼的排骨逐块放在荷叶上,?#30452;?#21253;好后上笼用旺火蒸5分钟即成。

              特点:荷叶翠绿,清香飘溢,排骨入味,嫩而不腻。

              粉叶粉蒸鱼

              用料?#30418;较是?#40060;肚当500g,料酒75g,?#20174;?0g,大豆20g,?#28363;?0g,姜汁2g,葱段10g,熟猪油75g,麻油50g,鲜荷叶3大张,籼米100g,桂皮2g,苘香2g。

              烹制方法:①将籼?#28363;?#27927;于净,?#26639;?#21518;加入桂皮、八角,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。 ②将青鱼肚当刮净黑膜,用布擦,切成12块,用?#20174;汀滋恰?#22823;豆?#30784;?#26009;酒、姜汁、猪油腌渍1小?#20445;?#20877;放入粗粉拌匀,?#38376;?#20869;,放?#27927;?#27573;上笼用急火蒸30分钟,取出去葱?#26410;?#29992;。 ③荷?#26029;?#20928;,批去背面的?#27748;擼?#20837;沸水锅中烫洗,擦干水分,划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上,?#30452;?#28107;上麻油,逐块包好,上笼用急火蒸5分钟即可上桌。

              注意:须现蒸?#36136;常?#19981;宜复蒸。

              特点:荷叶翠绿,清香飘溢,鱼肉肥嫩而不腻。

              绣球蒸菜

              【原料】

              油发肉皮75克,瘦猪肉150克,鸡肉50克,?#25163;?#32905;50克,鱼肉50克,火腿50克,菜心250克,大葱白5克,去皮马蹄50克,生姜5克,鸡汤250毫升,鸡油50克,淀粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精盐10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水淀粉15克,辣椒油15克。

              【制作过程】

              1、油发肉皮放热碱水中泡软,改用清水漂洗干净,放沸水锅中焯过,捞出,切成小粒,用纱?#21450;?#22909;,挤干水;瘦猪肉、?#25163;?#32905;洗净,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;鸡肉去皮筋,切成片;净鱼肉去皮,横切成片;将鸡肉片、鱼肉片一起放在净?#24178;希?#21057;成茸泥;去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净,剁成末;菜心的头削成橄榄形。,

              2、炒锅放入25克豆油,烧五成热,放入瘦猪肉丝煸炒,再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下,淋上少许淀粉,制作成馅,出锅,待用。

              3、将鸡蛋打入瓷碗中,放淀粉、盐,搅拌均匀。

              4、放少许油滑锅,使得锅烧成热而不烫,将搅拌均匀的鸡蛋?#28023;?#20998;成七次煎成七张薄饼,熟后扣在案板上,再将?#31354;?#34507;皮切成4块,?#20005;?#25674;在蛋皮上,包成长条蛋卷。

              5、净锅,烧热,放入余下的400克豆油,烧至八成热?#20445;?#25918;进蛋卷炸,炸黄,翻个儿炸成金黄色,熟后,捞出,入盘。

              6、食用?#20445;?#27599;客4块蛋卷,蘸辣大酱吃,即可。

              【特点】?#24335;?#40644;色,皮香脆酥,馅鲜美嫩。

              江南蒸菜

              每到冬季,江南一带的人们都?#19981;?#21507;热气腾腾的“蒸菜?#34180;?#25152;?#20581;?#33976;菜?#20445;?#26159;用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底,上面再配?#24039;?#23569;量鸡?#21152;?#32905;等荤菜,加入一定数量的鲜荤汤水,然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜?#20445;?#33636;素搭配齐全,做起来较简便,吃起来既烫又鲜,是冬令餐桌上常见的一种佳肴。

              蒸“三鲜?#34180;?#21407;料:黄芽菜100克,冬笋100克,蛋饺8只,油爆鱼6块。制作方法:先将黄芽菜用开水烫成七成熟,放入大碗中垫底,把冬笋切成薄片,连同加工好的小蛋饺(最好用荠菜鲜肉做馅)、爆鱼块排放在黄芽菜上面,碗中加入适量的鲜汤,放上盐、味精、黄酒等调料,放到蒸笼上蒸20分钟即成。

              蒸“?#21335;省薄?#21407;料:香菇5只,熟鸡翅2只,油爆好的猪蹄筋10根,鲜鱼丸8至10粒。制作方法:先用100克切条烫熟的大白菜垫底,然后把浸泡好的香?#20581;?#29482;蹄筋放入,再把熟鸡翅切成数小块,同鲜鱼丸(先用开水烫熟)一起放入碗中,加汤及盐、味精、黄酒、姜等,放入蒸笼蒸20分钟即可。

              蒸“五鲜?#34180;?/b>原料:白萝卜100克,黑木耳10克,火?#28909;?00克,猪蹄一只(最好是前蹄),爆鱼6块,大虾仁8只。制作方法:先将黑木耳和大虾?#24335;?#27873;,把猪蹄烧熟后切成数块,火?#28909;?#20999;成薄片。碗中用白萝卜块做垫底,上面放入加工好的黑木耳、火?#28909;?#29255;、猪蹄块、大虾仁等,放入盐、味精、黄酒等调料,放到蒸笼上蒸20分钟即可。

              蒸“六鲜?#34180;?/b>原料:粉丝20克,?#20351;?0克,鲜鱼块6块(最好是青、草鱼及乌黑鱼),咸肉50克,鲜小排8块,水面筋6个,鲜菠菜100克。制作方法:先把粉丝条用温开水浸泡10分钟,泡净发软后放入碗底,然后?#20005;?#32905;切成薄片放入碗中,再放入?#20351;健?#23567;排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料,放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步,等第一次蒸笼烧开后,再把菠菜放入。这样,“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。

              烹制“蒸菜?#31508;保?#30871;一定要大一些,也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤,最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡?#21152;?#32905;一定要事先加工烧熟,特别是鱼块或鱼丸,要先煮熟后再放入碗中,这样才不会有鱼腥味。蒸煮前,在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶,蒸菜熟后再把白菜叶?#29611;簟?#36825;样蒸煮出来的“蒸菜”味?#26639;?#21152;鲜美,吃起来更有滋有味了。

              荷叶粉蒸鸡

              配合今天为大家推荐的“荷花盛宴?#20445;?#20170;日“味道厨房”将由“掌勺”代妹妹为大家介绍一道“荷叶粉蒸鸡?#20445;?#20026;你夏日餐桌增添一丝清凉。

              原料:鸡脯肉和鸡?#28909;?斤半,蒸肉米粉8两,鲜荷叶4张,猪板油3两,葱结、姜片、桂皮、八角、丁香、?#28363;恰?#32461;酒、?#20174;汀?#40092;汤、麻油适量。

              做法:1.鸡肉、猪板油切成块,同放碗内,加姜、?#23567;?#32461;酒、?#20174;?#30721;味;

              2.荷?#26029;?#20928;切成扇面(数量要比鸡?#39274;?#22810;两张),去掉背面老筋,放入开水锅烫一下,擦干水分;

              3.米粉放入碗内,加鲜汤、?#20174;汀滋恰?#40635;油搅成糊状,将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀,放入垫有一张荷叶的盘内,上面再?#24039;?#19968;张荷叶上笼蒸30分钟?#20102;?#28866;取下。

              4.剩下的荷叶,背面朝上平铺案板,将蒸好的鸡肉平分在荷叶上,包成长方形,整齐地排列在盘中,上笼蒸5分钟取出,抹上麻?#22270;?#25104;。

              点评:肉质鲜嫩、滋润,油而不腻。荷叶的清香和鸡肉的鲜香合在一起,鸡肉鲜嫩酥烂,粉质香糯,咸中带甜。有温中益气,清凉解暑之功效。

              糯米蒸排骨

              非常好吃的一道菜,如果没有竹?#29627;?#29992;碗也可以,另外还需高压锅要蒸一小时。

              做法:

              1.糯米用温水泡半小时沥干,排骨用?#20174;?姜葱蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/盐/?#29366;?#19968;点点/香油腌半小时。

              2.然后把泡过的汁倒入竹?#29627;?#19979;面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均?#26085;?#19978;.

              3.放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。我蒸了四十分钟,骨头渣都可以吃下去了。我们家小朋友不爱吃糯米的都抢着吃,那个味道只用你试过了才知有多好。

              豆腐丸子的做法

              材料:

              A、豆腐250克,胡萝卜100克,紫菜50克,香菇50克

              B、盐少许,?#20498;?#39321;料4克,花生粉或核桃粉20克。

              做法:

              1、将豆腐用?#21450;?#35065;挤去水分,?#38450;?#21518;加入B料1/2,胡萝卜和白萝卜洗净切丁,香菇泡软切丁拌进?#38450;?#30340;豆腐里,做成圆球,上笼蒸10分钟,取出摆在盘中

              2、锅中加水200毫升,放入另外1/2 B料煮汁勾芡,做好的汁淋在丸子上即可。

              特点:味美可口

              南瓜什锦

              材料:

              A、南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡萝卜30克,土豆30克,洋葱30克,西红柿30克,菠萝30克。

              B、水100毫升,盐少许,菜味香3克。

              做法:

              1、南瓜去皮,去籽,切块,放盘上笼蒸熟,取出备用。

              2、锅中放水100毫升,开锅后将各种菜炒熟(各种菜都切丁),快炒熟时加进西红柿、菠萝,再加B料,勾芡,出锅,倒入南瓜盘中即可。

              特点:色泽艳美,酸甜可口

              珍珠丸子

              材料:

              A、黄糯米300克,豆腐皮3张,香菇30克,胡萝卜200克。

              B、盐少许,?#20498;?#39321;料3克,花生粉30克,香菜3根。

              做法:

              1、黄糯米洗净,浸泡1小?#20445;?#27813;干水分,待用。

              2、香菇泡软切丁,胡萝卜切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌匀。

              3、捏成丸子,放入黄糯米中,使表面?#25104;?#40644;糯米,排于盘中,上笼蒸40分钟,取出;香菜?#24515;?#25746;上即可。

              大伞蒸牛肉

              1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。豆办剁细,花椒、?#26143;?#32454;,豆豉用刀?#28818;?#33592;,香菜洗净待用。

              2、调味。牛肉放盆内,加入生菜油、绍酒豆办、花椒、?#23567;?#23004;、盐、?#20174;汀?#35910;豉拌匀,再放入米粉、鲜汤拌和均匀。

              3、蒸制装盘。将蒸格铺上纱布,直接将牛肉放置其内大火蒸3个小?#20445;?#20986;笼装盘撒上花椒面、浇上香油、蒜泥,放入香菜即成。

              容易产生的问题及解决方法:

              成品不够巴软。?#39274;?#33021;有以下两个原因。第一蒸制?#20445;?#19981;是直接将牛肉放入蒸格上,而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所选的牛肉,一般带有筋缠,蒸气不能直接接触它,很难使之巴软。第二是火力不旺,蒸制时间不够。如果注意了这两方面问题,就不会出现此类问题了。

              回族食堂地址:成都?#20449;?#21439;塔?#24433;?/p>

              黄金莲藕

              材料:黏黄米100克,莲藕250克,蜜枣50克,菠萝50克,香菜3根。

              做法:

              1、将黄米洗净泡6小?#20445;?#33714;藕洗净切块,蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎。

              2、将黄米、蜜枣、菠萝搅匀,用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里,剩下的黄米撒在莲藕上面。

              3、放在笼上蒸30分钟,取出装盘,食用时将香菜撒在莲藕上即可。

              特点?#26680;?#29980;可口

              鱼片蒸蛋的做法

              所属菜系:浙江菜

              基本特点:嫩滑清香

              基本材料:去壳鸡蛋200克,鲜鱼片200克,葱粒10克,精盐10克,味精1克,?#25104;从?5克,胡椒粉0.1克,熟植物油40克。

              做法:

              1.将鱼片加入精盐5克,油10克拌匀。

              2.鸡蛋搅拌成蛋?#28023;?#25918;精盐、味精搅匀,倒入盘中。

              3.烧沸蒸锅,放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面,续蒸3分钟,利用余热焗2分钟取出,淋?#20174;?#21644;油,撒?#34430;?#26898;粉便成。

              粉蒸金瓜肉

              原料:

              南瓜1个

              五花肉300克

              蒸肉粉(市售)2包

              葱1根

              辅料:

              A料:辣豆瓣酱1大匙

              胡椒粉1/4小匙

              甜面?#30784;?#37202;酿水各1小匙

              B料:香油1小匙

              色拉油1大匙

              C料:花椒粉1/4小匙

              D料:香油1/2小匙

              做法:

              1五花肉洗净、切小块,放入碗中加入A料及蒸肉粉拌匀,腌约30分钟,加入B料拌匀。

              2南瓜切出花纹,去除中心的瓜子做成南瓜盅,填入腌好的五花肉,再移入蒸锅蒸至肉熟烂入味。

              3 葱洗净,?#24515;?#21644;C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。

              4 锅中另倒入D料烧热,淋在粉蒸肉上即可?#39034;觥?/p>

              Tips:

              南瓜因色泽金黄,因此又叫金瓜,制作这道菜?#20445;?#26368;后一道淋香油的程序不可省,而且香油要烧至够热,淋在葱花及花椒粉上面,才能将?#26009;?#27668;味直接冲入肉中。

              特色:

              腌过的五花肉,沾上南瓜的香气,风味更?#36873;?/p>

              鲜嫩滑口 蒸?#39290;?#34507;

              听到?#36133;饺亍?#20108;字就知道这蛋有多么鲜嫩了。小?#20445;也?#29233;吃饭,外婆常做此菜拌饭来哄我吃,说来也怪,我就好这一口,每?#21619;?#22823;大缩短外婆给我喂饭的时间。长大了,还是怀念这滋味。对了,这道菜也叫做鸡蛋羹。

              原料:鸡蛋两只,葱花少许。

              做法:鸡蛋敲进碗里,倒入一些热水,打匀,上锅蒸5分钟,出锅后洒葱花。

              特别提示:

              1、加热水不要加冷水?#19969;?/p>

              2、水和蛋的比例是1:1,这样比较嫩。水可用骨头?#26469;?#26367;,加一丝丝盐,里面可加肉蓉,虾蓉,菜丝,虾皮(少量,切碎),蒸的过程可以随时看,里面没有液体了,就算好了,吃时可加香油。

              3、蒸鸡蛋时要注意:1要加热水,水与蛋的比例为1:1. 2锅盖漏少些缝。

              4、?#24613;?#22909;之后,在碗上?#28903;?#20445;鲜膜,然后钻几个洞洞,多点没关系,我用筷子钻,再上火蒸。8分钟左右,保证表面光滑如镜。

              5、宝宝爱吃的:

              先将一个鸡蛋打匀,再将半袋装鲜奶倒入搅匀,放入微波炉加热呈糕状,大概40秒到1分半钟,作好后可?#21028;?#31958;食用,你也可以再倒一些牛奶,宝宝很爱吃的,非常营养。顺便说一下,蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量来定,就看宝宝的饭量了。

              制作技巧/蒸菜 编辑

              “蒸?#20445;?#26159;将原料装于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。这是因为,炒菜?#20445;?#27833;的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而?#20197;?#27713;损失较少,具?#34892;?#24577;完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。

              怎么做蒸菜最健?#30340;?

              1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。

              2.可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,而?#20063;?#33021;用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。

              3.用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟前后。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

              4.蒸菜?#20445;?#36824;要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

              注意事项/蒸菜 编辑

              正确的使用火候,是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴,要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言,质地要求鲜嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加热时间5至20分钟不等,以断生为度;质地较老、体?#26410;?#32780;?#20013;?#35201;蒸得酥烂的菜肴,需要旺火沸水蒸制1至4小时不等;原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩的质感或完整形态的,则最好用中等小火沸水慢慢蒸。

              在蒸制菜肴的过程中,原料不宜与调味料相结合,尤其当笼中气体饱和?#20445;?#33756;肴本身的汁液不易渗出,调味料更难以进入原料中。所以,蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次调准。

              注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面,汤水多的菜品则放在下面;色泽浅的菜品应放在上面,色泽重的菜品应放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的则放在下面。

              蒸菜 蒸菜

              蒸是一种重要的烹调方法,我国素?#23567;?#26080;菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩?#20204;?#29245;,形美色艳,而?#20197;?#27713;损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外?#34892;?#20854;它烹调方法,还以蒸来作基础。

              蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜?#20445;?#24517;须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

              蒸菜要根据烹调要求和原料?#22799;?#26469;掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采取用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

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